Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas merupakan sejumlah asam lemak yang terpisah atau terlepas dari trigliserida atau lemak dan larut dalam lemak [Bailey, 1996]. Asam lemak bebas terbentuk akibat reaksi hidrolisis pada trigliserida. Kecepatan reaksi hidrolisis meningkat yang disebabkan oleh aktifitas enzim lipase. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak [Ketaren, 1986]. Reaksi hidrolisis menyebabkan bau tengik pada minyak. Sehingga ALB sangat tidak diharapkan terdapat pada minyak atau lemak karena dianggap sebagai impurities.